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PARMIGIANA DI MELANZANE LIGHT –  NON FRITTE – RICETTA N° 204

Contrariamente a quanto si pensi, il nome  parmigiana non significa melanzane al Parmigiano Reggiano, bensì il termine deriva da ‘Parmiciana’, cioè l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione della parmigiana di melanzana. Le sue origini sono contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia. Ogni famiglia ha la propria ricetta testata e tramandata. Questo è uno dei classici più rivisitati, si prepara con qualsiasi tipo di verdura.
Io vi propongo la mia fatta con melanzane arrostite in forno, con un misto di Grana Padano e Pecorino romano e mozzarella di Bufala come formaggio filante. Non credevo che uscisse così buona, e sopratutto che potesse passare per una melanzana alla parmigiana classica, cioè quella fatta con le melanzane fritte.  Ricordo che in un passato molto passato ( anno 2008 ), provai a fare le mie prime parmigiane di melanzane, risultato = UN FIASCO TOTALE.  Col tempo, sono arrivata finalmente ad un risultato decente e di tutto rispetto. Piccoli accorgimenti e passi necessari, faranno la differenza per ottenere una melanzana alla parmigiana da leccarsi i baffi.

1) Prima di cominciare a fare la parmigiana è importante sapere che è proprio il riposo a dare a questo piatto il gusto caratteristico. Anzi fatta il giorno prima eppoi riscaldata è ancora meglio perchè sarà saporita, tutti gli ingredienti si compatteranno e le melanzane assorbiranno il condimento. Ad ogni modo se la volete mangiare nella stessa giornata che la preparate, fatela raffreddare completamente e dopo riscaldatela. La parmigiana è buonissima anche fredda ( ma non di frigorifero – fredda a temperatura ambiente ).

2) Secondo accorgimento è fare un sugo molto ristretto.

3) La mozzarella deve essere scolata per toglierle il siero, così facendo avrete una mozzarella asciutta. Potete farlo tagliandola a pezzettini e tenerla in un colino sopra un pentolino a scolare in frigorifero, almeno 2-3 ore prima ( ancora meglio dal giorno prima ).

4)  Le melanzane devono perdere la loro acqua di vegetazione amarognola, facendole stare per 2 ore sotto sale, in uno scolapasta con un peso sopra.

Questi 4 accorgimenti sono necessari affinchè nessuno dei 3 ingredienti perda acqua durante la cottura. Ciò farebbe affogare le melanzane in tanto di quel liquido, che renderebbe la parmigiana immangiabile ; le melanzane per questo motivo non si compatterebbero e tutto il sapore andrebbe a finire proprio in quel liquido.

Per questa mia versione light, io ho usato le melanzane lilla ; essendo più dolci, ho potuto saltare il passaggio di farle scolare con il sale per 2 ore,  e invece di friggerle, le ho fatte arrostire in forno. In questa maniera non hanno rilasciato il loro liquido in cottura e la ricetta si può considerare light.

Detto questo andiamo a preparala.

 

Dosi : per 4 porzioni
Preparazione : 30/40 minuti
Cottura : 1 ora e mezza circa

 

Ingredienti :

4 melanzane di grandezza media del tipo lilla
700 ml di passata di pomodoro
1 piccolo spicchio d’aglio
2/3 foglioline di basilico
125 g di mozzarella di bufala
50 g di Grana Padano grattugiato
30 g di Pecorino romano grattugiato
2/3 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.

 

PREPARAZIONE :

Preparate il sughetto con la passata di pomodoro, lo spicchio d’aglio schiacciato e 2-3 foglioline di basilico. Mettete il tutto in un pentola, portate a bollore, dopo di che abbassate il fuoco al minimo, coprite e fate cuocere 1 ora. Alla fine della cottura il sugo si sarà ristretto, aggiungete il sale q.b. e 2-3 cucchiai di olio.

Nel frattempo che cuoce il sugo, tagliate le melanzane a rondelle di 5/6 mm, mettete in forno ad arrostire per 30 minuti. Io ho posizionato la temperatura a 180° e il mio forno ci ha messo 40 minuti.

Rigiratele dall’altro verso a metà cottura.

Assemblate ora il tutto. In una pirofila versate 2-3 cucchiai di sugo e fate un primo strato di melanzane.

Stendete qualche cucchiaio di sugo e spolverate con Grana Padano e Pecorino romano q.b.

Aggiungete qualche cubetto di mozzarella di bufala.

Procedete ugualmente con il secondo e terzo ultimo strato.

Infornate in forno caldo a 180° per 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà colorata.

Fate intiepidire o meglio raffreddare, prima di tagliare a fette e mangiarla.

Purtroppo non sono riuscita a salvare nessuna porzione per fare la foto finale.

Appena la rifarò, aggiornerò con la foto.

Buon appetito!

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