Tortano Napoletano: Ricetta Tradizionale Pasquale

Il tortano Napoletano è un rustico che si prepara in occasione delle festività pasquali. Lo chiamano il cugino del casatiello ma si differenziano per il fatto che nel tortano le uova sono bollite, fatte a pezzettini e messe all’interno, mentre nel Casatiello le uova crude vengono disposte sopra l’impasto lievitato con tutto il guscio e fermate da due strisce di impasto disposte a croce. Le uova si cuoceranno in seguito una volta che il casatiello viene infornato. Entrambe le torte rustiche vengono preparate per il periodo pasquale in Campania. La tradizione vuole che questo rustico sia mangiato per la colazione di pasqua e quello che avanza viene portato tra le cibarie del pranzo delle gite fuori porta il giorno di pasquetta. Il tortano è uno dei rustici più squisiti che abbia mai mangiato, saporito e godurioso è entrato a pieno titolo tra le mie ricette preferite per pasqua. Sono sicura che troverete questa ricetta favolosa anche voi. Io mi diverto tantissimo a preparare le ricette di questa tradizione, senza di loro pasqua e pasquetta non sarebbero la stessa cosa. La bontà del tortano lo rendono adatto ad essere preparato anche in altre occasioni di festa durante l’anno e ottimo per essere servito nei buffet e pic nic. Leggete l’articolo fino alla fine dove troverete i miei consigli e i trucchetti per realizzare questa e tutte le mie altre ricette a regola d’arte. Se ti è piaciuto questo articolo condividilo sui social, grazie !!!

DIARIO DI BORDO

Ho sentito parlare di questo rustico qualche tempo fa’ e in occasione di questa pasqua 2014 l’ho preparato a mano senza planetaria perché non c’è l’ho, devo dire che ne è valsa la pena. Fa parte di quelle ricette di pasqua che ho preparato per la prima volta, che ho fatto e fotografato la stessa sera una di seguito all’altra. Ho fatto le ore piccole ma vi garantisco che sono andata a dormire soddisfatta più che mai. Ho usato come ripieno alcuni ingredienti tipici abruzzesi e non napoletani, per una questione di tempo non sono potuta andare in giro a cercarli. Ma vi assicuro che il tortano è venuto saporito con il guscio di pasta che profuma di buono e il ripieno morbido e profumato all’interno, davvero una bontà.

 

 

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 60  minuti
Lievitazione: 4 ore

 

Ingredienti per l’impasto

300 g di farina 0
80 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra 1 cucchiaino raso di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaino raso di pepe nero in polvere

Per il ripieno

40 g di pecorino romano grattugiato
50 g di prosciutto cotto tritato
50 g mortadella a cubetti
75 g di pancetta dolce a cubetti
120 g di salame corallina a cubetti
3 uova sode tagliate a spicchi
130 g di provolone piccante a cubetti
130 g di provolone dolce a cubetti
60 g di emmental francese

 

LA RICETTA PASSO PASSO

Sciogliete il lievito in 30 g di acqua tiepida presa dal totale.

In una ciotola mettete la farina, fate un buco al centro e versateci l’acqua rimasta, il lievito sciolto e  il pepe. Con la forchetta cominciate a mescolare il liquido al pepe e alla farina, dopo qualche giro di forchetta aggiungete il sale e impastate.

Quando l’impasto risulta compatto trasferitevi sulla spianatoia. Schiacciate l’impasto per aprirlo e aggiungete lo strutto a piccole dosi e impastate, ogni volta che l’impasto assorbirà lo strutto aggiungete la dose successiva.

Spalmatelo sulla superficie della pasta e cominciate ad impastare. Dapprima sembrerà che l’impasto si appiccichi alla spianatoia, tranquilli tutto normale, mano a mano l’impasto assorbirà il grasso e risulterà più morbido e rilassato per via del glutine, e tornerà a sembrare un impasto morbido.

Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dello strutto. Io ho impiegato 20 minuti. Mettete l’impasto a lievitare dentro una ciotola coperta con pellicola trasparente fino a che non avrà raddoppiato il suo volume, il mio ha impiegato 2 ore.

Nel frattempo tagliate a dadini tutti i salumi e i formaggi. Dividete le uova sode in spicchi sottili Stendete la pasta lievitata in una sfoglia alta 1 cm. Distribuiteci sopra i formaggi e i salumi a dadini, aggiungete le uova sode a spicchi tutto in maniera regolare. Arrotolate la sfoglia, cercate di stringerla il più possibile e mettetela all’interno di uno stampo per ciambella unto con lo strutto sigillando bene le estremità.

 

Fate lievitare al coperto per 2 ore, meglio ancora se per tutta una notte. Deve raddoppiare il suo volume raggiungendo il bordo dello stampo apparendo bello gonfio. Il mio ha lievitato in 2 ore.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Dipende sempre dal proprio forno. Sfornate il tortano e lasciatelo raffreddare prima di mangiarlo.

 

Ed ecco il tortano pronto per essere mangiato. Preparatelo per pasqua, pasquetta, per i vostri pic nic e numerosi buffet, farete sempre un figurone.

 

I MIEI CONSIGLI

 

Potete usare formaggi e salumi di vostro gradimento ma anche un solo salume e un solo formaggio se preferite, rispettando la dose indicata.

In base all’esperienza il tortano acquista sapore se lo si lascia riposare. Più passano i giorni e più è buono. Io lo conservo in frigorifero chiuso per bene in una busta per alimenti 3/4 giorni. Ma può essere anche congelato intero o tagliato a fettine. Riponetelo sempre in una busta per alimenti da congelare.

Prima di mangiarlo potete scaldarlo al forno o al microonde tagliato a fettine.

BUON APPETITO

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 Ecco come appare una fetta vista da vicino.

 

Buon appetito!

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