Casatiello : Ricetta Tradizionale del Rustico Napoletano

Il casatiello è il rustico più famoso che si prepara a Napoli il periodo di Pasqua. Fondamentalmente il casatiello è un pane ripieno, la tecnica è quello di un’impasto classico da pane : farina, acqua e lievito a cui vengono aggiunte lo strutto e abbondante pepe. Una volta fatto lievitare, l’impasto si stende in un rettangolo per accogliere un ripieno di pecorino grattugiato e dei salumi e formaggi misti a cubetti. L’impasto si arrotola e lo si mette in uno stampo a ciambella, sulla superficie si pongono delle uova intere crude (che cuoceranno poi insieme all’impasto) tenute ferme da strisce di pasta a simboleggiare la croce su cui morì Gesù. Il casatiello lieviterà nuovamente prima di essere cotto. La tradizione vuole che lo si prepari il venerdi sera, lieviti tutta la notte del venerdi santo e cotto il giorno seguente. Il casatiello salato non si mangia solo il giorno di Pasqua, ma è immancabile come pranzo al sacco delle gite fuori porta che si fanno il giorno di pasquetta. Leggete l’articolo fino alla fine dove troverete i miei consigli e i trucchetti per realizzare questa e tutte le mie altre ricette a regola d’arte. Se ti è piaciuto questo articolo condividilo sui social, grazie !!!

DIARIO DI BORDO
E’ la prima volta che mi sono cimentata in questa preparazione che tanto temevo e che invece mi ha dato tantissime soddisfazioni. Infinite sono le tecniche, le ricette e i modi di fare il casatiello, ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata. Dopo essermi documentata su internet e aver visto tante ricette differenti ho elaborato una mia versione personale. Non possedendo una planetaria ho impastato a mano sulla spianatoia, la mia compagna di viaggio ogni volta che prendo in mano farina e lievito di birra, mi ha accompagnato per tutto il tempo con lo scandire dei minuti, quasi a sentirla sussurrare nelle mie orecchie le parole : … ” dai non temere … continua così che stai andando bene “… e più impastavo più la mia soddisfazione interiore saliva un gradino in su, facendomi sentire fiera di me, percepivo il contatto con questo impasto vivo, e quello che mi trasmetteva era un continuo di sentimenti positivi, e posso testimoniare che l’atto di impastare per diverso tempo diventa quasi liberatorio da tutto lo stress che abbiamo accumulato dentro di noi. Non ho mai mangiato e assaggiato il casatiello, quindi per essere sicura di aver fatto un buon lavoro mi sono dovuta affidare per l’assaggio a mia cognata Maria che di casatielli ne ha mangiati invece, essendo vissuta in provincia di Salerno. Ebbene Maria mi ha dato parere positivo. Coraggio preparate la vostra spianatoia e tutti gli ingredienti, buon lavoro e mani in pasta.
Dose : per 15 porzioni
Preparazione : 35 minuti
Cottura : 75 minuti
Ingredienti per l’impasto
600 g di farina 0
350 ml di acqua
10 g di lievito di birra
130 g di strutto + q.b. per ungere lo stampo
Per il ripieno
40 g di pecorino grattugiato
40 g di Parmigiano Grattugiato
300 g di salumi misti ( pancetta, salame corallina, mortadella, prosciutto cotto )
300 g di formaggi misti a cubetti ( provolone piccante, provolone dolce – formaggio con i buchi)
4 uova + 1 uovo per pennellare
1 cucchiaino e mezzo di sale
1 cucchiaio di pepe in polvere
LA RICETTA PASSO PASSO
Sciogliete il lievito in 30 g di acqua tiepida presa dal totale.

In una ciotola mettete la farina fate un buco al centro e versateci l’acqua, il lievito sciolto, il pepe. Con la forchetta cominciate a mescolare il liquido al pepe e alla farina, dopo qualche giro di forchetta, aggiungete il sale e impastate.

Quando l’impasto risulta compatto trasferitevi sulla spianatoia. Schiacciate l’impasto per aprirlo e aggiungete lo strutto a piccole dosi.

Spalmatelo sulla superficie della pasta e cominciate ad impastare. Dapprima sembrerà che l’impasto si appiccichi alla spianatoia, tranquilli tutto normale, mano a mano l’impasto assorbirà il grasso e risulterà più morbido e rilassato per via del glutine, e tornerà a sembrare un impasto morbido. Questo procedimento si chiama incordatura ( sotto giù nei consigli trovi la spiegazione corretta di cosa vuol dire ).

Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dello strutto. Io ho impiegato 35 minuti. Mettete l’impasto a lievitare dentro una ciotola coperta con pellicola trasparente per 2/3 ore o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Ecco il mio selfie autoscatto dopo 35 minuti di impasto. Molto soddisfatta come si può notare.

Ecco l’impasto lievitato come risulta.

Sgonfiate l’impasto rovesciandolo nuovamente sulla spianatoia. Con le dita allargate gli estremi dell’impasto rovesciato e fate le pieghe. Prima il lembo destro, poi quello sinistro. Prelevate un pezzettino di impasto che vi servirà per fare le croci sulle uova.

Con un mattarello lungo cominciate a stendere l’impasto molto delicatamente, allungandolo in avanti. Un gesto incisivo nell’andare avanti con il mattarello con poco ritorno fino ad allungarlo. Questo perché l’impasto è molto morbido e non dovete mettere altra farina. Spolverate sull’impasto il parmigiano grattugiato, poi i formaggi e i salumi a cubetti, completate con il pecorino grattugiato spolverato in superficie. Arrotolate ben stretto cercando di far uscire l’aria.

Trasferite in uno stampo a ciambella del diametro di 26 cm unto con un po’ di strutto. Poggiate delicatamente le uova lavate e asciugate. Fate le strisce con l’impasto che avete messo da parte. Pennellate con l’ultimo uovo rimasto la superficie.

Lasciate lievitare il casatiello. Deve raddoppiare il suo volume raggiungendo il bordo dello stampo apparendo bello gonfio. Il mio ha lievitato per 5 ore. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Dipende sempre dal forno. Il mio ha cotto 75 minuti. Sfornate il casatiello e lasciatelo raffreddare prima di mangiarlo.

I MIEI CONSIGLI
INCORDARE L’IMPASTO = Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di contenere al suo interno i liquidi, e l’incordatura è quel momento in cui, mentre impasti, l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola dell’impastatrice, nel mio casa la spianatoia, e diventa una massa compatta. Ringrazio la Mia AMICA LORENZA SPAGNOLI per avermi suggerito la frase dettagliata di questa spiegazione. Lei è molto più ferrata di me per quanto riguarda tecniche di impasto e lievitati. Quindi mi sono rivolta a lei per scrivere la spiegazione, e Lorenza me l ha gentilmente suggerita.
Il casatiello deve assestarsi, noi lo abbiamo mangiato il giorno dopo. Ma Maria mi ha detto che tra qualche giorno il sapore cambierà e sarà ancora più buono. A conferire la bontà e la morbidezza dell’impasto è proprio lo strutto. Se lo sostituite con l’olio e.v.o sappiate che sarà buono ugualmente, ma non sarà la stessa cosa. I salumi e i formaggi che ho messo li ho scelti in base al mio gusto personale e in base a quello che avevo già a disposizione nel frigorifero. Solitamente la tradizione suggerisce il salame piccante napoletano e il pecorino a pasta dura.

A questo punto potete chiuderlo in una busta di plastica per alimenti e conservarlo anche in frigorifero. Si conserva fragrante così per 3 giorni.

Altrimenti potete congelarlo. Per riaverlo fragrante basterà lasciarlo scongelare al di fuori del congelatore naturalmente per poi scaldarlo in forno alcuni minuti e sarà perfettamente squisito.

Solitamente le uova sode del casatiello si fanno mangiare ai bambini.
Per impastare a mano potete usare i guanti usa e getta come ho fatto io.
BUON APPETITO
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