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COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE A PARTIRE DA ZERO – RICETTA N° 246

Il lievito madre è  un’impasto di acqua e farina che vengono messi all’interno di un barattolo alto e stretto dove riposerà per un determinato numero di ore. Questo riposo darà vita ad una fermentazione naturale tramite i batteri contenuti nell’aria della propria casa. Ogni lievito madre è diverso perchè si nutrirà dei batteri presenti nell’aria della casa in cui viene creato,  diversi dai batteri che circolano in un’altra casa. Per cui ogni lievito madre è diverso, avrà tempi di gestione diversi rispetto ad un’altro. L’importante è capire piccoli passaggi che sono la chiave. Prepararlo è facilissimo e ci si impiega davvero poco tempo, ma bisogna tenere sempre a mente che è vivo e in quanto tale ha necessità di mangiare ed essere accudito.

Per permettere al lievito di vivere e farlo crescere per farlo diventare attivo, bisogna farlo mangiare, in gergo panieristico si chiama RINFRESCO. All’impasto base si aggiungono ogni volta acqua e farina, si mischia bene il tutto e si ottinene un’ impasto che va rimesso nel barattolo lavato e pulito, coperto con pellicola trasparente sul quale si farà qualche forellino in superficie e lo si rimetterà di nuovo a riposare/fermentare. Si attenderà il tempo necessario per farlo rinfrescare di nuovo.

E’ importante sapere che ogni volta che rinfrescate il lievito, ottenete 3 volte la quantità iniziale. Per cui se partite con 100 g, con due rinfreschi arrivate quasi ad 1 kg di lievito naturale, quindi tenetelo in considerazione perchè altrimenti vi ritroverete con un quantitativo esoso di pasta madre.

Pesate il quantitativo di pasta madre che decidete di rinfrescare, e mescolatelo con lo stesso quantitativo di farina e la metà di acqua. Buttate via il resto.

Io sono partita con 50 g di farina proprio per evitare di sprecarne troppa visto che l’esubero va buttato.

LA SPINTA PER CREARE IL LIEVITO MADRE

 L’arrivo di questo nuovo anno 2017 mi ha regalato la conoscenza di Lorenza Spagnoli, appassionata di cucina naturale e amministratrice e creatrice della sua pagina Instagram Lorenza1867 . Da subito ho capito quanto fosse speciale Lorenza, e dopo aver guardato le sue foto le ho chiesto un’incontro. Da li è nata la nostra  amicizia che ha portato ad una collaborazione per cucinare, fotografare e proporre ricette interessanti … diverse dal solito.

E’ grazie alla sua passione che ho deciso di cimentarmi nella creazione del lievito madre a partire da zero. Nella sua pagina, Lorenza pubblica le foto dei suoi capolavori , ed è stato proprio li che mi è scattata la molla.

Quindi oggi, carissimi amici vi racconterò la mia esperienza nell’intraprendere questo percorso  non come persona esperta ma come appassionata della panificazione in generale, ho deciso di mettermi all’opera e sperimentare per vedere cosa sarei stata in grado di fare. Vedrete attraverso i vari step fotografici come ho preparato il lievito madre o pasta madre da zero con i consigli della mia cara amica Lorenza, appassionata come me, ma un pochino più esperta, avendo creato ben 7 anni fa il suo lievito madre.

Davvero pochissimi ingredienti che se verranno nutriti e coccolati con la stessa dedizione e affetto che si darebbe a un bambino, daranno vita ad una vera e propria magia e si trasformeranno in qualcosa di straordinario. Ma prima di dar vita a questa magia, chiedetevi se siete pronti ad intraprendere come me questa avventura e dedicare tempo e a mostrare pazienza al lievito, che avrà bisogno del vostro affetto e  di essere ” coccolato ” al pari di un’essere vivente. Il lievito madre vi ripagherà donando ai vostri impasti e ai vostri dolci sofficità ed elasticità unica nel suo genere, un profumo molto intenso, sarà piu facilmente digeribile e assimilabile per quanto riguarda le sue sostanze  che sono una vera e propria microflora composta di batteri lattici, acetici e lieviti di qualità più elevata rispetto agli altri tipi di lievito.

Siete pronti ? Allora mettetevi comodi, allungatevi sul vostro divano preferito con accanto una tazza di thè o tisana calda e immergetivi in questo racconto. Spero che alla fine possa avervi fatto appassionare e magari, perchè no vi abbia dato lo spunto per intraprendere anche voi questa fantastico percorso e possiate fare una piacevole esperienza con il lievito madre.

 

LA MIA ESPERIENZA CON IL LIEVITO MADRE

Accarezzavo il pensiero di preparare il Panettone fatto in casa con il lievito madre. Avevo visto su youtube un video che mi era piaciuto tantissimo, e tra me e me dicevo : “quanto mi piacerebbe farlo e metterlo sul blog, prima che venga Natale ” … sono passati 2 anni da quel pensiero, per cui quando ho visto le meravigliose preparazioni fatte da Lorenza con il lievito madre, mi sono decisa. L’ho contattata su whatsupp la mattinata del 17 settembre e dopo una breve chiaccherata ci siamo accordate per il mercoledi successivo. Quindi la mia esperienza con il lievito madre è iniziata il 20 settembre.

Mi sono munita solo di un barattolo alto e stretto … il resto me lo avrebbe dato Lorenza. Per creare il lievito madre da zero ho usato i seguenti ingredienti :

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50 gr di farina FORZA W 330 – Ideale per il rinfresco del lievito madre (la trovate nei supermercati più forniti)
25 gr di acqua naturale a temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele liquido biologico – che ho usato come starter per facilitare l’avvio della fermentazione

Dopo aver pesato acqua e farina, ho mescolato l’acqua con un cucchiaino di miele, per qualche minuto, cercando di scioglierlo un pochino. Quindi ho aggiunto la farina e ho mescolato.

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Quando tutto il liquido si è assorbito, ho versato il tutto su un piano di lavoro e ho impastato per ottenere un panetto liscio e omogeneo, aggiungendo al necessario un pochino di farina per non far appiccicare l’impasto. Dopo qualche minuto ecco la pallina di impasto dal quale è partito tutto. Ho praticato una incisione a croce sulla superficie del panetto.

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Su consiglio di Lorenza,  l’ho messo dentro a un bicchiere … visto che la quantità di farina che ho voluto usare era poca. Lorenza mi ha spiegato che il lievito ha bisogno di aggrapparsi alle pareti del barattolo, motivo per cui ho ascoltato il suo consiglio e l ho messo in un contenitore adatto alla grandezza dell’impasto iniziale. Ho coperto il bicchiere con un pochino di pellicola trasparente sul quale ho praticato qualche foro e l ho messo a lievitare a temperatura ambiente per 48 ore.

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Ecco il nostro selfi, dove Lorenza mostra il suo lievito madre gigante dentro il suo barattolone e io mostro il mio appena creato.

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Vi assicuro che l’emozione in quel momento era grandissima !!!

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IL PRIMO RINFRESCO

Venerdi 22 settembre. Ecco come si è presentato il lievito madre 48 ore dopo. Come potete vedere la lievitazione è partita.

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Ecco come ho proceduto per il primo rinfresco : dopo aver tolto la pellicola, con l’aiuto di un cucchiaino, ho prima tolto la patina secca che si era creata in superficie, quella non va usata, va buttata .

(NOTA : PER I PRIMI RINFRESCHI NOTERETE CHE HO USATO IL BIMBY, MA POI HO COMPRESO CHE ERA MOLTO PIU’ PRATICO MESCOLARE TUTTO ALL’INTERNO DI UNA CIOTOLA, EPPOI IMPASTARE IL PANETTO SU UN PIANO DI LAVORO.)

Ho pesato IL LIEVITO direttamente all’interno di una ciotola  (che risulterà appiccicoso, tenetelo presente e non prendetelo mai con le mani nude), ed erroneamente invece di pesarne 50 gr ne ho usato 80, con 40 gr di acqua a temperatura ambiente. L’impasto che avanza, l’esubero, l ho buttato.

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Ho mescolato per far sciogliere il lievito nell’acqua. Ecco come risulta nella foto qui sotto.

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Poi ho aggiunto 80 gr di farina.

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  Ho impastato il composto.

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Ho lavorato infine su un piano di lavoro e ho fatto di nuovo una pallina di impasto. Ho rimesso nel bicchiere e praticato la croce con un coltellino. E ho rimesso a lievitare nuovamente per 48 ore coperto con pellicola forata di qualche foro in superficie.

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Il giorno dopo, l’impasto era strabordato, per cui l ho dovuto trasferire in un barattolo più grande, lavato solo con acqua calda, e asciugato per bene. Purtroppo non ho la foto di questo passaggio.

 IL SECONDO RINFRESCO

Domenica 24 settembre. Ecco come appare la lievitazione dopo il primo rinfresco.

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Ho proceduto a rinfrescare di nuovo con 80 gr di lievito madre e 40 gr di acqua a temperatura ambiente.

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Dopo aver mescolato ho aggiunto 80 gr di farina.

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… ho impastato…..

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… fatto di nuovo il panetto ….

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… e messo nel barattolo, questa volta alto e stretto,  ho messo a lievitare sempre nella stessa modalità con pellicola forata, per 24 ore  … questa volta.

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RINFRESCO PER 15 GIORNI CONSECUTIVI OGNI 24 ORE

Lunedi 25 settembre. Ecco come appare 24 ore dopo il secondo rinfresco.

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Una volta fatto il secondo rinfresco e aver fatto lievitare per 24 ore, ho rinfrescato ogni giorno, per 15 giorni ogni 24 ore.

VI PRESENTO IL MIO LIEVITO MADRE

Lunedi 9 ottobre. Passati i 15 giorni di rinfreschi giornalieri, ho ripreso il mio lievito madre, l ho rinfrescato sempre nella stessa identica modalità e ho atteso 4 ore per vedere se raddoppiava di volume … e direi proprio di si …

ECCO COME SI PRESENTA IL MIO LIEVITO MADRE DOPO 4 ORE DALL’ULTIMO RINFRESCO. RADDOPPIATO DI VOLUME. E’ QUINDI PRONTO PER ESSERE MESSO IN FRIGORIFERO, QUESTA VOLTA CHIUSO CON IL COPERCHIO, PER BLOCCARE LA LIEVITAZIONE ULTERIORE.

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IO SONO AL SETTIMO CIELO. CI SI PUO’ EMOZIONARE PER QUESTO ? CREDETEMI SULLA PAROLA … LA RISPOSTA E’ SI.

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Insieme a me ha gioito anche Lorenza, che mi ha suggerito di panificare subito entro pochi giorni facendo dei crakers. La ricetta di questi fantastici crakers la potrete vedere la prossima settimana.

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NOTA BENE :

  1. Usate sempre la stessa farina per infrescare il lievito madre.
  2. Lavate sempre il barattolo che usate con acqua calda, mai con il sapone, e asciugatelo per bene.
  3. Tenete a disposizione più di un barattolo di vetro per non perdere troppo tempo per togliere i residui attaccati del lievito appiccicoso.
  4. Al momento di creare il vostro lievito madre partite sempre con una dose di farina minima. Ogni volta che rinfrescate ricordatevi di pesare prima il lievito madre e di usare la metà del suo peso in acqua, e il suo stesso peso in farina , quindi CON UN ESEMPIO FATE = 100 GR DI LIEVITO MADRE + 50 GR DI ACQUA+ 100 GR DI FARINA.
  5. Anche se ho iniziato con 50 gr di farina, durante i rinfreschi io ogni tanto ho aumentato la farina … tanta era la gioia di vedere raddoppiato l’impasto … ma non fate come me che poi ho comunque dovuto buttare il giorno dopo il grande esubero, perchè l’imasto era tanto e ho dovuto nuovamente diminuire la dose di farina di nuovo a 80 gr.
  6.  Quando decidete di panificare con il lievito madre ricordatevi sempre che quello che va usato è l’esubero,  LA MADRE va rinfrescata e tenuta per ottenere nuovi esuberi per panificare.
  7. In molti quando cominciano a fare il lievito naturale si demoralizzano perchè il lievito non è partito con la fermentazione all’interno del barattolo. Se questo dovesse succedere anche a voi, armatevi di pazienza, è un processo che richiede la temperatura, richiede l’ambiente giusto. Non demordete, continuate a rinfrescare e vedrete che nascerà,  inizierà a moltiplicarsi e non riuscirete più a bloccarlo.
  8. Il periodo ideale per produrre il lievito madre è a primavera inoltrata proprio per la temperatura di cui ha bisogno per nascere e crescere. In qualunque momento decidiate di iniziare considerate che all’interno della casa ci deve essere una temperatura che oscilla tra i 23/25°.

Bene carissimi amici questo è il mio racconto. Qualsiasi domanda abbiate da farmi  o dubbio o chiarimento, potete scrivermi sui social o in privato tramite email o messenger, io mi consulterò con Lorenza eppoi avrete risposta entro pochissimo tempo. Se avete ancora sete di sapere sul lievito madre vi rimando a due blog molto belli ed esaustivi.

Il primo è VivaLaFocaccia.com , troverete Vittorio una simpaticissima e piacevole persona. Lui vive con la famiglia in California e ha questo bellisimo blog e canale youtube … andatelo a vedere …

Il secondo è  Pan di pane , ed è il blog di Pat e lei realizza delle cose fantastiche … andatela a vedere … vi sorprenderà..

Per oggi è veramente tutto, noi ci vediamo domani, con la prima ricetta inedita per la festa di Halloween !!!

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Buon appetito!

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